巧克力的粘度如何測定

巧克力是指以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊、可可油餅、可可粉）為主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營(yíng)養強化劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。巧克力制品是由巧克力與其他食品按一定比例，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品，其中巧克力部分質(zhì)量分數≥ 25%。

巧克力是一種營(yíng)養成分比較全面和熱值比較高的食品。巧克力含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是較為豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)和一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿等，它們具有擴張血管，促進(jìn)血液循環(huán)，緩解情緒低落，提升精神等功能。

巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì)，糖、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復雜的多相分散體系。融化巧克力的流變學(xué)特性及其測量在巧克力生產(chǎn)加工，尤其是巧克力的精練、澆模、涂衣、輸送等工藝過(guò)程中，具有重要的意義和作用。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，如果原料的粘度過(guò)大，會(huì )導致攪拌困難，輸送管道阻力增加，泵的負荷增大，物料填充成型性能變差，涂衣成型過(guò)程中涂層偏厚或涂布量難以控制，供給原料的噴嘴堵塞等弊端；粘度過(guò)低，會(huì )導致涂布成型過(guò)程中涂布量不足，芯體部分外露，增加可可脂的耗用比例，同時(shí)也不利于物料的存儲與運輸。

巧克力的表觀(guān)粘度與原料的種類(lèi)和配比有關(guān)，引起液態(tài)巧克力表觀(guān)粘度變化的因素包括：油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類(lèi)、油脂的結晶化等。所以，在巧克力的加工工藝中，必須注意對表觀(guān)粘度的控制。通過(guò)對巧克力漿料的流變特性測定，控制產(chǎn)品質(zhì)量，鑒別產(chǎn)品優(yōu)劣，并為工藝和設備提供設計依據。

使用HADV2T標準粘度計配套SSA小量樣品適配器測量?jì)煞N巧克力表觀(guān)粘度，并分析其流變學(xué)特性。

TC系列水浴循環(huán)系統用于控制樣品溫度（測試溫度為40℃），Rheocalc T軟件連接主機，進(jìn)行程序編輯及數據采集，繪制流變曲線(xiàn)，并針對其粘度變化特點(diǎn)進(jìn)行數學(xué)模型擬合。將樣品在50℃下融化，然后再轉移一定量的樣品至小量樣品適配器的樣品杯中，待樣品溫度降至40℃并穩定后以剪切率掃描的方法開(kāi)始進(jìn)行粘度測量。

根據測試結果可知：在轉子轉速由5 rpm（剪切率為1.7 1/S）增加至100 rpm（剪切率為34 1/S）時(shí)，樣品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP，樣品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP。這兩個(gè)樣品的粘度都具有剪切變稀的特性，屬于典型的非牛頓流體。

大量研究和實(shí)踐表明，融化的巧克力漿料的流動(dòng)規律符合Casson方程。在巧克力的粘度測量中，通常使用Casson 模型描述其流動(dòng)行為，確定塑性粘度和屈服應力。

兩種巧克力樣品的流動(dòng)規律均符合Casson方程，線(xiàn)性擬合相關(guān)系數均大于95%。屈服應力分別為4.37 Pa，3.73 Pa；塑性粘度分別為4679 cP，2966 cP。屈服應力是決定巧克力制品儲存和涂抹性能的重要流變學(xué)參數，塑性粘度則反映了巧克力漿料的流動(dòng)性能。

作為粘度計/流變儀生產(chǎn)商之一，Ametek-Brookfield一直致力于為廣大用戶(hù)提供質(zhì)量穩定可靠，測量精確度高，測量重復性好的產(chǎn)品。Brookfield粘度計的測量精度可以達到全量程測量范圍的±1%，重復性可以達到±0.2%。針對不同行業(yè)的粘度測試需求，提供個(gè)性化的解決方案，適應各種行業(yè)用戶(hù)的分析需求。

RST 流變儀可以進(jìn)行全面的流變學(xué)測試，在質(zhì)量控制和研發(fā)領(lǐng)域均可進(jìn)行流變分析。RST系列流變儀具有控制剪切率和剪切應力兩種模式，尤其適合于測量非牛頓流體在穩態(tài)流動(dòng)下的粘度、流變曲線(xiàn)等特性。另外，它還可以測量非穩態(tài)剪切流動(dòng)和蠕變狀態(tài)下的粘彈性、屈服應力以及觸變性等流變特性。

更多關(guān)于粘度計的詳細信息請咨詢(xún)合測實(shí)業(yè)（上海）有限公司。