花生醬的質(zhì)量控制---BROOKFIELD流變儀之應用

花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，對高血壓高血脂患者有一定的降壓降脂功能，對再生性貧血、糖尿病也能起到一定的輔助治療作用。正常情況下，花生醬以花生米等為原料加工制成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。

作為休閑食品之一的花生醬占我國目前食用花生消費的37%，且其富含植物蛋白、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養豐富、風(fēng)味*，是很好的佐餐和調味品。目前我國花生醬的消費量有逐漸增加的趨勢，但不同的生產(chǎn)工藝、花生品種會(huì )對花生醬產(chǎn)生不同的的品質(zhì)、口感。

1. 原料驗收：有合格供方提供原料，每批花生在入廠(chǎng)后進(jìn)行感官檢查，后進(jìn)行水分、雜質(zhì)不完善等檢驗，檢驗合格后方使用。

2. 烘烤：將合格的花生仁放入花生烤箱進(jìn)行烤制，設定溫度約為180-185℃，時(shí)間約為20-25min.。烘烤后的花生顏色均勻、無(wú)焦糊現象。

3. 冷卻：烘烤后的花生放入不銹鋼冷卻箱內進(jìn)行冷卻。

4. 脫皮篩選：冷卻后的花生放入脫皮機進(jìn)行脫皮。

5. 色選儀：花生經(jīng)過(guò)脫皮后先用色選儀色選。

6. 人工揀選：經(jīng)過(guò)色選的花生再進(jìn)行人工揀選，去除異物、蟲(chóng)蝕粒、霉粒、焦糊粒雜質(zhì)。

7. 金探：經(jīng)過(guò)挑選的花生經(jīng)過(guò)金探進(jìn)入下一道工序。

8. 調配磨醬：將揀選合格的花生放入磨醬鍋進(jìn)行打磨，進(jìn)行次鹽碾磨粗磨，磨成100目的中等細度，然后加入穩定劑及相關(guān)輔料，在攪拌罐里，把花生醬加熱至100-110℃混合均勻并高溫殺菌。再進(jìn)行第二次糖碾磨細磨，磨成200目精細爽滑的成品。

9.金探：經(jīng)過(guò)降溫的花生醬產(chǎn)品進(jìn)行檢測，每2小時(shí)檢測一次。

10.灌裝：把成品花生醬裝入客戶(hù)的包裝物中，定量包裝.

11.穩定：包裝好的成品花生醬轉入穩定間，待產(chǎn)品達到較佳穩定狀態(tài)后， 即可裝箱.

12.包裝：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品加掛標示包裝入庫。

13.成品檢驗：每批產(chǎn)品出廠(chǎng)前，應進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗。出廠(chǎng)檢驗的內容包括感官、水分、脂肪、蛋白質(zhì)、凈含量、菌落總數以及標簽、標志和包裝，檢驗合格并附合格證后可出廠(chǎng)。

粘度可作為花生醬批次質(zhì)量評定的一個(gè)依據及參考。但由于花生醬本身為一個(gè)混合體系也有較大的屈服應力，且含有碎的花生顆粒，令到花生醬粘度的測試有一定的難度，通過(guò)實(shí)驗驗證，Brookfield流變儀HBDV-3T、Helipath Stand、漿式轉子解決了花生醬粘度的測定難題，下圖為HBDV-3T與漿式轉子測試的結果，結果表明，花生醬具有較大的屈服應力，隨著(zhù)時(shí)間的推移，粘度趨于穩定。穩定后的結果可作為該批次花生醬的粘度參考，而配合Helipath Stand則可以測定更大粘度的花生醬粘度。

7英寸全彩色觸屏顯示連續感應和流變儀是一個(gè)可以研究剪切率分布圖來(lái)預測物料流動(dòng)、噴涂、泵行為的好工具

可單機編程：輸入數據，溫度，開(kāi)始運行程序在內置顯示屏上瀏覽結果

也可以利用可選軟件Rheocalc T實(shí)現用電腦對整個(gè)流變測試過(guò)程的控制

單機模式操作時(shí)也可以使用內建的數學(xué)模型進(jìn)行數據處理和分析

新型的DV3T流變儀如果配用槳式轉子，可非常方便的測量屈服應力

美國B(niǎo)rookfield粘度計是粘度計的*，發(fā)明了旋轉粘度計，創(chuàng )造了粘度測量的行業(yè)標準。80年的生產(chǎn)經(jīng)驗，使得Brookfield的名字在粘度測量和控制領(lǐng)域成為的代名詞。Brookfield粘度計已成為粘度計的，*達70%以上。Brookfield粘度計質(zhì)量穩定可靠，度高，重復性好。通過(guò)的Brookfield粘度計測量后，可以的控制在合適的粘度范圍，讓性能充分發(fā)揮。